Lorenzo Dutto nel suo studio oggi
Seconda parte (la prima parte dell’intervista racconto è stata pubblicata su La Guida del 10 ottobre scorso)
Da commercianti a industriali
Il 1968 è un anno cruciale, l’anno in cui la SECA Avellino da azienda commerciale diventa industria. Per capire questo passaggio bisogna spostarsi in Lombardia, e precisamente in due delle aziende dolciarie che guidano il mercato: la Motta e l’Alemagna. Fino a quel momento la materia prima (le castagne) acquistata dagli stabilimenti SECA viene lavorata in Brianza da queste ditte attraverso l’impiego di operai stagionali e macchinari (le sbollentatrici, per esempio) ideati dalle stesse aziende. Succede però che una legge entrata in vigore quell’anno impedisca all’industria di assumere personale stagionale se non per certe lavorazioni, da cui le castagne sono escluse. La conseguenza è che le due aziende decidono di smettere di produrre i marron glacè. “E ci dicono: perché non lo fate voi per noi? Noi metterci a fare industria? Ma siete matti! Non abbiamo minimamente la mentalità dell’industria, noi siamo commercianti’”.
Insomma passano una stagione a discutere finché il signor Alberto Rossi, proprietario della Motta, propone un accordo secondo il quale per tre anni l’azienda fornirà macchinari e tecnici per insegnare loro a lavorare secondo una mentalità industriale “cronometro in mano, regolo in mano, e loro sempre lì a misurare”. Ma c’è un altro problema da risolvere. Le castagne, una volta pelate, devono essere utilizzate entro ventiquattr’ore, altrimenti sono da buttare. Bisogna surgelarle, ma l’attrezzatura non c’è. “Ci pensiamo noi”, dice Motta. “Ci mandavano tutti i giorni un tir Motta, grosso, surgelatore. Noi surgelavamo sul camion, alla sera venivano con una motrice, lo agganciavano, di notte lo portavano via e ce ne mandavano un altro. Al mattino avevamo di nuovo il frigorifero vuoto. Siamo andati avanti così tre anni: dal ’68 al ’71”.
La collaborazione con la Motta
In quei tre anni è un andare avanti e indietro da Milano, a discutere con Motta di prezzi e rese, per capire se ci si sta con i costi, e il ricordo che ne ha Lorenzo Dutto rimanda a un’imprenditoria d’altri tempi, di vecchi gentiluomini che, seduti attorno a un tavolo, discutono d’affari senza dimenticare le radici da cui provengono: “Quando arrivavamo su a Milano ci presentavamo a un tavolo in una sala riunioni dove qui c’era il signor Rossi, il proprietario, e c’eravamo io, mio padre e Gianni Scossa (due ragionieri e una quinta elementare) e poi quindici persone che avevano come minimo due lauree. Facevamo delle discussioni!!! Sempre buone, ma accese”.
SECA Cuneo e SECA Sud
Con la garanzia che Motta continuerà ad acquistare le loro castagne è in quel periodo che matura, nella generazione più giovane, l’idea di costruire un proprio stabilimento, ma convincere dei padri nati e vissuti commercianti a diventare industriali non è facile, significa un cambio radicale di mentalità. Occorre “qualche mese di guerra, proprio di guerra”, ma alla fine la spuntano: “Così nel 1971 costruimmo il primo stabilimento grosso a Serino, otto chilometri da Avellino, sull’autostrada tra Avellino e Salerno, proprio all’uscita dell’autostrada”. È lo stabilimento di “SECA Sud”. Mentre quella di Avellino è una filiale di “SECA Cuneo” (che continuerà il commercio di castagne sotto la direzione dei padri), quella è una società nuova di zecca, fortemente voluta da quella terza generazione. Il marchio che viene scelto è un’àncora, lo stesso che i fondatori avevano adottato a inizio Novecento, “un tondo con due o tre giri rossi blu e una bellissima ancora dentro perché si mandavano le castagne in America per nave”. Un marchio che si spera porti fortuna all’azienda, come aveva portato fortuna ai loro nonni.
L’azienda di Serino parte e in poco tempo si afferma, ma presto le macchine per la pelatura ereditate dalla Motta diventano obsolete e, con poche aziende del settore, non se ne trovano molte in commercio. Così, proprio come avevano fatto Motta e Alemagna, anche la Seca ci pensa da sé: “da buon ragioniere, ma con l’idea di fare l’ingegnere, e con mio fratello Sergio, lui sì, un vero ingegnere alle spalle, disegniamo e creiamo nuove macchine, nuovi impianti, molto moderni che oramai tagliavano le castagne senza incidere la polpa, cioè incidevamo soltanto le due bucce senza toccare la polpa perché nel marron glacè non si deve vedere il segno del taglio”.
La scoperta dell’Oriente
Mentre tutto questo accade, a Cuneo e ad Avellino il commercio delle castagne continua a rispondere alle richieste dei mercati, non tanto il mercato italiano, che si rifornisce dai produttori locali nei periodi della raccolta, quanto l’estero. E sono ancora Francia, Svizzera, Germania, Inghilterra, paesi Nordici. Spiega Lorenzo Dutto che vi sono altri paesi produttori come Spagna, Francia, Turchia e poi Cina e Giappone, ma mentre nella nostra fascia mediterranea nasce la castagna Sativa, che proviene da piante grandi, alte, dal quindicesimo anno in poi e si raccoglie a terra, “proseguendo dalla Turchia in poi facendo il giro del mondo fino a ritornare dall’Atlantico c’è la castagna crenata, come cultivar, ed è quella castagnaccia che si trova sui mercati qui adesso, che è una rapa, si pela male, è grossa così e si raccoglie dalle piante perché produce dal secondo anno in avanti
fino al decimo anno. Provengono da piante alte due metri, non di più, che si mettono a frutteto. Io sono stato in Cina a vedere questi frutteti, Cina, Corea, li ho girati tutti. Loro là le trattano, sono tutte castagne trattate, mentre qui non diamo niente, sono biologiche”.
Nasce SECA Japan Corporation
Siamo ormai al 1978 e le notizie che cominciano a circolare nell’ambiente è che in un paese lontano, il
Giappone, pare si consumino moltissimi marron glacè. Lorenzo, da uomo con il fiuto per gli affari, decide di verificare di persona: “Io e mia moglie facciamo la valigia e partiamo per il Giappone senza un indirizzo, senza mandati, solo l’indirizzo dell’ICE e dell’ambasciata, la più bella del mondo, un giardino immenso con queste specie di pagode…” Senza conoscere una parola di giapponese, con l’inglese al tempo poco presente perfino nella segnaletica, la prima tappa è l’ambasciata che, attraverso la Camera di commercio gli fornisce un elenco di fabbriche produttrici di marron glacè. Visita così sei, sette stabilimenti alimentari, parlicchiando un po’ d’inglese e torna in Italia con diversi contatti. “Fatto sta che la stagione successiva primo contratto di dieci conteiner. Di lì abbiamo cominciato il Giappone, io ci sono stato 29 volte e 21 volte in Cina. A volte rimanevo 15, 20 giorni. A volte partivo quando sentivo che il contratto promesso non arrivava, perché noi dovevamo mettere in casa nel mese di ottobre tutte le castagne delle dimensioni richieste, da lavorare fino a marzo, quindi il contratto dovevo averlo a ottobre. Se tu me lo ritardavi io poi dove trovavo le castagne. Se sentivo che mi scappava prendevo l’aereo. C’erano già i primi voli diretti. Andavo, dormivo sull’aereo, scendevo al mattino, mi venivano a prendere. Andavo là, definivo il contratto, alla sera riprendevo lo stesso aereo. In 24 ore andavo e tornavo. Quante volte l’ho fatto… “
Finché diventano talmente bravi in Giappone che decidono di aprire la SECA Japan Corporation, prima solo con impiegati giapponesi, diretti però dall’Italia, poi con un direttore italiano trasferitosi là con la moglie.
E così il Giappone diventa, per lo stabilimento di Serino, prima di Motta, il miglior cliente.
25 mercati in 5 continenti
Altra piccola storia nella storia che piacerà soprattutto alle donne: d’estate, quando l’azienda diversifica la produzione in attesa delle castagne, si manda in Giappone un prodotto davvero speciale: “cisterne da cento quintali l’una di pasta di lamponi fermentata attraverso una nostra ricetta. Sopra gli veniva una muffa verde. Poi si toglieva e si mandava via in cisterne. Dovevamo bloccare il colore. Se io mettevo una mano lì dentro come facevo spesso per sentirne la cremosità, quando la tiravo fuori non c’era modo di sbiancarla. Allora dovevo mettere il braccio nell’anidride solforosa e dopo un po’ usciva bianco. Lei li sta usando quei lamponi lì: Shiseido! Alla Shiseido vendevo questo lampone fermentato a cui si bloccava il colore, ma era alimentare. Lo usavano per fare rossetti”. “Da quando abbiamo cominciato nel ’71 fino al ‘93 che io ho smesso, ho aperto 25 mercati diversi in tutti e 5 i continenti, anche in Australia”.
Il lavoro delle castagne
La SECA dà lavoro a centinaia di stagionali. Sono soprattutto donne, un centinaio a Cuneo, ottanta ad Avellino, ben 508 a Serino, impegnate nelle operazioni di cernita, pelatura e, laddove l’azienda è diventata industria, come a Serino, addette alle macchine. Ricorda Lorenzo Dutto: “Si lavorava moltissimo. A Serino c’erano due turni da 6,40 ore. Si incominciava al mattino alle 7 e si finiva alla sera alle 8,20. Io andavo alle 7 quando si cominciava, mi prendevo una mezzora per pranzo, per mangiare qualcosa, tornavo e stavo fino alle 20,30 in stabilimento. Andavo a casa tutte le sere tra le 11 e la mezzanotte a cenare. Di giorno stavo in stabilimento perché io seguivo la produzione, i macchinari e la sera mi occupavo di vendite, giocando con i fusi orari”. E, sui suoi dipendenti: “Avevo dei capo operai d’oro. Potevo lasciargli la fabbrica in mano e non andare per giorni e giorni, lei andava avanti. C’era Filomena, una donna favolosa.
I miei operai mi volevano bene
I miei operai mi volevano bene, ero sempre in mezzo a tutti, mi mettevo nelle linee di lavorazione con loro a pelare ecc. Tutto ciò che potevamo fare per loro l’abbiamo fatto. Noi non potevamo avere la mensa, ma potevamo avere il refettorio. Lo costruimmo per almeno 200 persone. Molti venivano e alla fine del turno mangiavano. Molte volte io non andavo a casa ma mi fermavo al refettorio. Si facevano la guerra per farmi mangiare al loro tavolo, si prenotavano. Ancora adesso ho la mia ex segretaria che mi telefona a Pasqua, Natale, compleanni...
Avevamo un rapporto bellissimo”.
Serino è un comune composto da 13 frazioni sparse sulle colline, che a quei tempi vive di un’agricoltura povera, “del maiale che ammazzavano”. L’arrivo della fabbrica porta una rivoluzione sociale, oltre che economica: “Le andavamo a prendere fin dopo Salerno , le portavamo col pullman. Tutte quelle di Serino sono venute: vecchie, giovani, sposate, non sposate, tutte lì, con il loro grembiule, la loro cuffia. Il sindaco non finiva mai di ringraziarci. Noi a Serino abbiamo aperto una banca di cui ho ancora adesso l’azione numero due. Gianni Scossa la 1, io la 2. L’abbiamo fatto perché pagare gli stipendi in contanti a 500 persone, come si faceva allora, era diventato un problema. Io tornavo dalla banca con due valige, le manette e due carabinieri seduti nella macchina. Abbiamo creato la banca e li pagavamo con assegno o con rimessa sul conto perché abbiamo aperto il conto a tutti. Quindi la banca è partita subito con 500 conti. Il sindaco quando l’ha saputo non finiva più di ringraziarci”.
Fragole, mirtilli, lamponi e un surgelatore
È questo a rendere orgoglioso Lorenzo Dutto, sopra ogni cosa. Persone che lavorano e un’azienda che funziona, sebbene i costi, con quegli 8.000 metri, i macchinari e le linee di produzione siano altissimi. È per questo che, proprio come avevano fatto i loro padri, diversificano la produzione e d’estate lavorano la frutta: fragole, mirtilli, lamponi (quelli per i rossetti Sisheido!).
La frutta viene surgelata e lo stesso si fa con le castagne. “Noi all’inizio surgelavamo le castagne nei tunnel di surgelamento, cioè nei cesti forati messi nei carrelli. Aprivi la porta di questo tunnel lungo fatto in muratura e sotto c’era un meccanismo che li agganciava e li portava dentro, a meno 45 gradi. Stava dentro il tempo pari alla ricarica di undici carrelli, cioè uno spingeva l’altro. Arrivati l’undicesimo suonava, tu aprivi la porta e il meccanismo te lo buttava fuori”.
Ma la tecnologia evolve e quando sentono parlare di un surgelatore avveniristico, in Danimarca, “parto, vado a vederlo e ne rimango affascinato. Questo surgelatore è lungo solo tre metri, un cassone bellissimo dove il prodotto entra e cade, fa un salto di mezzo metro su una bacinella lunga tre metri, piatta, con forature più grandi, più piccole, oblunghe. Si chiama flow freezer perché flow vuol dire sospensione”. Attraverso getti d’aria a 80 km orari, e un meccanismo di apertura e chiusura dei fori la castagna resta sospesa, avanza e poi ricade fino al fondo. I tempi di surgelamento sono rapidissimi e si guadagnano ore di produzione: “L’ho subito comprato”, ed è il primo in Italia. Finché un giorno, dalla ditta produttrice danese, arriva una telefonata che chiede gentilmente di mostrare il macchinario a un certo signore italiano, produttore di pizze surgelate: “Il signor Rana l’ha visto, ha provato le pizze - ci volevano attorno ai sei minuti – e ne ha comprati 4. Lì, in Veneto”. Era il Rana che conosciamo tutti, non occorre spiegare.
Tutto cambia
Con l’acquisto del super surgelatore siamo già nel decennio cominciato con il tragico terremoto che la sera del 23 novembre 1980 ha devastato la città di Avellino e il territorio dell’Irpinia. La famiglia Dutto, che vive stabilmente ad Avellino, l’ha vissuto tutto quell’evento drammatico e Lorenzo lo rivive raccontando di come, trovandosi in quel momento al cinema con la figlia e con un’amichetta di questa, si siano salvati per miracolo sfondando la porta e uscendo in una città già ridotta a cumuli di macerie. Racconta del caos dei giorni successivi, dell’impegno di alcuni e dell’egoismo di altri, interessati soprattutto a mettere in salvo se stessi. E di cosa accade agli stabilimenti, quello di Avellino, distrutto in parte, quello di Serino che resiste al terremoto, degli aiuti internazionali e del tragico utilizzo dei capannoni: “Quando ci fu il terremoto ogni nazione prendeva sotto di sé un paese. Serino era stato preso dagli inglesi arrivati con una portaerei davanti a Salerno. Il sindaco con quattro ufficiali di marina viene da noi e ci chiede i piazzali e le celle a zero gradi per depositare tutti gli aiuti che arrivavano. E poi ci hanno chiesto una cella frigorifera a meno venti per metterci i morti. Arrivavano con i sacchi neri, li mettevamo sui bancali e li sistemavamo. Siamo stati fermi a lungo”. Tempi tragici, dolorosi, cui segue però la ripresa.
Gli anni Ottanta sono anni di prosperità. Le società funzionano, ognuna con proprie strategie, Cuneo in modo diverso dal Sud: “Noi vendevamo in 25 paesi. Non è il mercato che si è espanso, siamo noi che ci siamo presi i mercati. In certi paesi avevamo i venditori sul posto: Svizzera, Francia, USA, Canada”. E si espandono anche le linee di lavorazione delle materie prime: ci sono le ciliegie “sbiancate” per farle candite, le clementine, le scorze d’arancia a listelle che diventeranno canditi bagnati nel cioccolato. E d’autunno, oltre alle castagne, ci sono i broccoli. È questa l’ultima sorprendente scatola che apriamo insieme a Lorenzo, e davvero non ce la saremmo aspettata. “In autunno a Serino avevamo macchine che potevamo utilizzare mentre le taglierine, le essiccatrici e le macchine per le castagne rimanevano vuote dato che a ottobre non si lavoravano ancora, perché la pelatura parte dai santi in avanti. Quindi facevamo i broccoli. Avevamo infatti stipulato un contratto con la Boac inglese, gli aerei oggi British Airways, per fornire il contorno del pranzo di prima classe. Loro ci mandavano delle scatole a parallelepipedi con dentro dei vassoi a piani, noi le aprivamo e lavoravamo i broccoli. Le donne li tagliavano, si facevano i cosiddetti brindilli che una volta cotti dovevano stare in mezzo cabaret. Poi andavano in Olanda dove mettevano la carne, poi andavano in Germania e gli mettevano il sugo… faceva il giro di 4 o 5 nazioni per arrivare alla prima classe. Tutto surgelato”.
Ma non si pensi che il torsolo scartato del broccolo venisse buttato: “visto che avevamo macchine passatrici per fare le puree di frutta per Zuegg, Hero ecc. e avevamo anche un grosso laboratorio, ho provato a cuocerli più di quanto li cuocevamo per farne i pasti e poi passarli. Una crema… vado alla Findus e gliel’ho proposta. Siamo stati i primi a portare alla Findus la crema surgelata”. E con gli altri scarti? “Quando surgelavamo le fragole attraverso i buchi cadevano i semini. Alla fine della giornata potevamo avere sette otto chili di semini (su 100-120 quintali al giorno di fragole) e ne facevamo dei panetti surgelati. Quelli venivano utilizzati per costruire delle piccole mole abrasive per i dentisti. In Germania li usano e noi li vendevamo a dei prezzi… Vendevamo i gambi delle ciliegie a Grasse, per i profumi, i noccioli delle albicocche e delle pesche alle farmaceutiche per ricavare il cianuro. Finché a Mondovì c’è stata la fabbrica del tannino mandavamo su le bucce di castagne per fare il tannino… Mio papà mi ha sempre detto: ‘campa mai via niente’.”
Non era forse questa la grande lezione dei vecchi? Quella di evitare gli sprechi perché tutto può servire e tutto si può utilizzare? È con questa saggezza, che oggi a tratti stiamo finalmente recuperando, che ci avviamo alla conclusione della nostra storia. Ed è una conclusione che, come spesso accade, non è quella che si vorrebbe raccontare. Non abbiamo citato fino a questo momento tutte le persone di cui ci ha parlato Lorenzo Dutto, figli, figlie, nipoti, coinvolte a diverso titolo quali soci e socie nelle diverse aziende. Sono davvero tante e questa ramificazione di nomi e società ci porterebbe troppo lontano. Rimanendo alla memoria personale di Lorenzo, tuttavia, chiudiamo ricordando come, quell’azienda di Serino in cui lui, insieme all’amico Gianni Scossa avevano buttato l’anima - Lorenzo in veste di amministratore delegato, il secondo come presidente - all’inizio degli anni Novanta passò di mano. E non fu un passaggio indolore. Come spesso accade, nuovi ingressi, nuove strategie direzionali portarono a divisioni interne e insanabili scissioni. Si frantumarono i vecchi legami, anche quelli più saldi, fino all’abbandono di una terra cui si era dato tanto ma da cui tanto si era anche ricevuto. Soprattutto, si lasciò un lavoro che si era amato come una creatura.
Cosa resta della SECA Cuneo
Della SECA Cuneo oggi resistono le vestigia, alle Basse di sant’Anna, ma dal 2008 ha cessato l’attività di commercio all’ingrosso di prodotti ortofrutticoli e affini. Anche la filiale di Avellino non esiste fin più dagli anni Settanta. Resta la SECA Sud di Serino, invece, che continua l’avventura mondiale con l’apertura di nuovi mercati, gli ultimi dei quali in Austria e Svizzera.
Lorenzo, se si guarda indietro, vede una lunga strada che, partita dalla provincia profonda ha portato in luoghi forse nemmeno immaginati e può sentirsi soddisfatto per aver onorato l’impresa che suo padre, e prima ancora suo nonno, avevano costruito con i frutti poveri di questa terra.
Lavorazione delle castagne negli stabilimenti della Seca
