Adelmo Petacchi
Figlio di macellaio, Adelmo Petacchi (classe 1947) è noto per la sua attività di lavorazione della trippa, che dal ’75 svolge a Beinette. Un mestiere imparato quasi per caso, che si è trasformato in un successo, grazie ad anni di fatica, serietà e onestà nel lavoro. Così racconta la sua esperienza: “Mio padre Francesco aveva la macelleria ‘di bassa’ a Cuneo, in via Leutrum. Con questa qualifica si identificava la carne proveniente da macellazione d’urgenza di bovini feriti, morti di parto o per ingestione di trifoglio, un tempo molto diffuso e insidioso per i pascoli. Non amavo particolarmente questo lavoro e iniziai in attesa di chiarirmi le idee. Cominciai ad occuparmi di trippe per necessità di approvvigionamento per i clienti di mio padre: a quell’epoca occorreva ordinarle con anticipo al macellaio e non si trovavano comunemente a disposizione. È comprensibile dal momento che, trattandosi dello stomaco dell’animale, il quantitativo è molto ridotto, circa 4-5 kg per bovino. Mai avrei immaginato che quella lavorazione sarebbe divenuta il mio destino!
Allora le trippe venivano acquistate grezze al macello, come qualunque altro pezzo di carne ed erano i macellai a provvedere all’intera lavorazione. Iniziai, quindi, ad occuparmi proprio del loro trattamento e mi accorsi di essere di fronte ad un settore di nicchia, con buone possibilità di mercato.
Cominciai solo, ma pochi anni dopo si aggiunse mio cognato Giuseppe Muratore, che mi affiancò per 35 anni. È stato un collega e amico esemplare, con cui ho lavorato meravigliosamente. Dopo il pensionamento lo ha sostituito il figlio Gianfranco. La stagione delle trippe nella nostra zona va da settembre ad aprile; se maggio è piovoso si può protrarre di un mese. In questo periodo di punta, trattiamo circa 100 quintali di stomaci a settimana. Durante l’estate il lavoro diminuisce solo leggermente: la produzione continua e si procede con lo stoccaggio nelle celle frigorifere. La nostra ditta ha otto dipendenti, oltre i corrieri, a conferma che l’attività resta abbastanza costante durante l’anno.
Francesco Petacchi nella macelleria di bassa a Cuneo
Una lunga lavorazione
Oggi la prima fase della lavorazione avviene obbligatoriamente all’interno del macello, con garanzie di sicurezza e qualità. Lo stomaco appena macellato viene svuotato e ripulito, centrifugato in acqua calda a 65° per circa 10 minuti, poi si procede alla sgrassatura a 80°, per un’altra decina di minuti, alla raffreddatura in acqua corrente e poi nelle celle frigorifere. Solo a questo punto la trippa può uscire dal macello.
La tripperia
La seconda fase di lavorazione, che può avvenire fuori dal macello per chi come noi se ne occupa, consiste in un’ulteriore cottura in acqua e vapore per tre ore. La trippa raffreddata viene poi confezionata sottovuoto prevalentemente in pacchi da 5 kg e destinata a macellai, grossisti e grande distribuzione. Non utilizziamo conservanti, per cui il nostro prodotto ha scadenza a breve termine: massimo 10 giorni. La filiera prevista lo rende assolutamente controllato e sicuro. Nei primi anni di lavoro, mi occupavo anche della fase iniziale, con una grande centrifuga.
Pur avendo iniziato senza troppe aspettative, ebbi presto soddisfazioni con esportazioni in varie regioni dell’Italia del nord, ma anche in Gran Bretagna, Irlanda e Argentina.
I sacrifici non sono mancati, soprattutto all’inizio quando ancora non c’erano i corrieri e ci occupavamo anche delle consegne. La mia sveglia suonava ogni mattina alle 3.
Un mercato particolarmente prospero è stato la Liguria, in particolare Genova, dove la tradizione della trippa è molto radicata. Qui ho scoperto le vere tripperie: locali dove non solo la trippa viene lavorata, ma anche cucinata e servita per l’intero arco della giornata. I lavoratori del porto, infatti, usano consumarne soprattutto il brodo già a colazione. Nelle nostre zone invece la tripperia sottintende, come nel nostro caso, la lavorazione della materia prima, ma non ne prevede la cucina.
Le vasche del centro trippe
Una tradizione invernale
In Piemonte e in molte altre parti del nord Italia, la trippa è stata da sempre un piatto molto diffuso, soprattutto nell’ambiente contadino. Veniva preparata e servita nelle trattorie in occasione di molte fiere. Il successo era dovuto anche al suo costo basso rispetto alla carne: già in passato veniva cucinata con diverse ricette: alla parmigiana, in umido e soprattutto nel minestrone. È considerata parte delle frattaglie e talvolta servita in abbinamento
all’erba, l’esofago, prevalentemente consumato in insalata.
Da circa 40 anni siamo i fornitori ufficiali della Cisrà -
minestra di trippa e ceci - di Dogliani, una ricetta antichissima servita il 2 novembre durante la Fiera dei Santi, per la quale il giorno precedente cuociamo circa 400 kg di trippe.
Da anni ormai riforniamo anche altre note sagre dei dintorni tra le quali la Fiera del Porro di Cervere, i ristoranti di Peveragno che per Sant’Andrea organizzano menù a base di trippe e il quartiere cuneese San Pio, che ogni anno non manca di dedicare una serata a questo piatto. Abbiamo clienti affezionati da molto tempo, che apprezzano il trattamento privo di additivi: gli intenditori sanno che la trippa deve conservare il colore paglierino, oltre al caratteristico profumo e mantenere consistenza ed elasticità anche a piatto pronto.
I ricordi del cuore
Il lavoro mi ha gratificato, soprattutto il rapporto con la clientela e volentieri narro la mia esperienza, ma se posso scegliere ciò che più mi è rimasto nel cuore sono i ricordi d’infanzia a Madonna delle Grazie, allora per tutti Roata Lerda.
Lì ho trascorso i più begli anni della mia vita e ho instaurato relazioni profonde e durature: in particolare con Luigi Lerda e Sergio Parola sono cresciuto e li sento tutt’ora come fratelli.
La mia famiglia, composta dai miei genitori, il sottoscritto e i miei fratelli Emma, Lucia e Andrea, abitava su via Castelletto Stura, nei pressi del cimitero, di fronte a
La Mericana, come tutti chiamavano il gruppo di case. Per i bambini del concentrico, noi eravamo quasi forestieri e ci si sfidava bonariamente in guerre tra bande. Le famiglie allora erano numerose e i ragazzini pullulavano nei cortili e nelle strade quasi deserte.
La maestra Politano
Un posto particolare nel cuore è riservato alla maestra Politano, che ci seguì dalla prima alla quinta elementare: una donna bravissima, che seppe conciliare il rigore con l’affetto. Senza essere dispotica ci inculcò il senso del rispetto: avevo timore addirittura di guardarla fissa negli occhi. Ci alzavamo in piedi quando entrava in classe e in coro la salutavamo: ‘Buongiorno signora maestra!’.
Ogni anno si cambiava classe, perché la prima era sempre allo stesso posto, così la seconda, la terza ecc., scorrevano le aule, ma si manteneva l’insegnante.
Nell’ampio giardino che circondava la scuola, ogni maestra aveva il suo pezzo d’orto che curava, ma soprattutto faceva coltivare ai suoi scolari meno inclini alle ore di didattica in classe; sovente erano i più preparati proprio sul giardinaggio. Ora suona strano, ma non era inusuale che vedendo qualche allievo distratto venisse mandato a rinfrescarsi le idee con questo incarico, per poi farlo rientrare magari un’ora dopo, in cui si passava ad attività più leggere.
Ricordo un anno in particolare in cui la maestra per Carnevale ci fece rappresentare le regioni d’Italia; in base alle nozioni studiate ciascuno di noi si vestì in modo da rappresentare un mestiere, un animale o un prodotto tipico di un luogo.
I giochi
I pomeriggi ci trovavamo per giocare: scorrazzavano in bicicletta verso Torre Acceglio e poi scendevamo a Borgo Gesso o ci sfinivamo con partite a calcio nel campo, che allora era di fianco alla chiesa. Ricordo l’inaugurazione del nuovo campetto, di cui mia madre fu la madrina. Il campo di calcio era altamente sorvegliato dal parroco, don Mauro Zucchi, che aveva instaurato una regola ferrea: la domenica pomeriggio tutti al Vespro, in caso contrario il campo era inagibile e la partita annullata! Era un prete vecchio stampo, che si occupava anche dell’educazione di bambini e ragazzi. Si era ostinato per farmi imparare a suonare il pianoforte, ma io non ne volli proprio sapere e lo costrinsi a desistere.
Nel ‘57 mia madre fu nominata massara e ricevette il sonetto, tipica pergamena che veniva consegnata per l’occasione e che conservo tuttora incorniciata nel mio ufficio.
Sci e pattinaggio su ghiaccio
Durante l’inverno, in cui nevicava sempre molto, il raduno pomeridiano era alle rive delle
Cumutte, le anziane sorelle Cometto, un pendio in linea d’aria di fronte alla chiesa. Si sciava con ciò che si aveva a disposizione: sci e slittini costruiti in modo naif. Ero già tra i fortunati ad avere un paio di sci veri, grande regalo di mio padre. Innalzavamo anche i trampolini e la sera, dopo cena, ci trovavamo per andare a bagnarli con l’innaffiatoio per renderli compatti e scivolosi. L’altra attrazione era la nostra pista di pattinaggio su ghiaccio: la
bealera Garavela ghiacciata, che dal cimitero saliva verso il paese. I nostri pattini erano gli zoccoli di legno, che scivolavano a meraviglia! Ai piedi della salita che porta alla chiesa la
bealera deviava verso sinistra. Questo era il luogo delle
lavandere, le lavandaie, che ogni mattina vedevo al lavoro andando a scuola. In pieno inverno rompevano il ghiaccio con spranghe di ferro o bastoni e a mani nude lavavano le montagne di lenzuola e tovaglie, ammucchiate sui loro carretti di legno.
Purtroppo nel ‘60 mio padre rilevò una macelleria a Mondovì e ci trasferimmo. Fui costretto a lasciare i miei amici e il mio mondo: fu un trauma, sprofondai in uno stato di sconsolazione e malinconia. Per anni ho pensato con nostalgia ai miei amici, che avevano la fortuna di crescere in quel paese incantato. Tuttora ogni occasione di ritrovo con loro mi è cara e trascorrerei le ore a rievocare i momenti di spensierata allegria”.
La mamma di Adelmo Petacchi con le figlie Lucia e Emma
