Nasce Spago, una rete di realtà a tutela del Salame Cotto
Con l'obiettivo di costruire un metodo di lavoro condiviso che permetta di migliorare qualità, sicurezza alimentare, sostenibilità e riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte
Redazione 07 luglio 2026
Cuneo
Il Salame Cotto Piemonte è una delle produzioni più caratteristiche della tradizione gastronomica regionale. Nato da un sapere tramandato nel tempo e profondamente legato ai territori del Cuneese, dell'Astigiano e dell'Alessandrino, rappresenta oggi un patrimonio di competenze, cultura alimentare e identità produttiva che merita di essere valorizzato e proiettato verso il futuro.
Con questo obiettivo nasce SPAGO – Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte, progetto coordinato da AgenForm – Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo, finanziata nell'ambito dell'intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI del Complemento di Sviluppo Rurale della Regione Piemonte 2023-2027.
SPAGO nasce dalla collaborazione tra imprese della filiera suinicola, enti di ricerca, laboratori specializzati e organismi di formazione con l'obiettivo di costruire un metodo di lavoro condiviso che permetta di migliorare qualità, sicurezza alimentare, sostenibilità e riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte, rafforzandone al tempo stesso la competitività.
L'iniziativa prende avvio da una riflessione sul futuro della filiera. Il Piemonte è tra le principali regioni italiane per numero di suini allevati, ma una parte significativa della macellazione e della trasformazione avviene fuori regione, con conseguente perdita di valore economico per il territorio. Rafforzare la trasformazione locale significa sostenere imprese, occupazione e sviluppo delle produzioni identitarie piemontesi.
Il cuore del progetto sarà la realizzazione delle prime Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte, elaborate attraverso il confronto diretto tra aziende, ricerca scientifica e attività di sperimentazione. Le pratiche produttive saranno raccolte, confrontate e validate mediante analisi chimico-fisiche, valutazioni sensoriali, studi sulla shelf-life, approfondimenti sulle tecniche di produzione e sul confezionamento, con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica dei processi.
SPAGO rappresenta inoltre un'evoluzione del percorso di ricerca già avviato da AgenForm con il progetto Salumi Liberi, che ha sviluppato una salamoia a ridotto contenuto di nitriti. Il nuovo progetto consentirà di approfondire ulteriormente questi risultati, valutando soluzioni innovative capaci di coniugare sicurezza alimentare, qualità del prodotto e riduzione dell'impiego di conservanti.
Oltre alla ricerca, SPAGO dedica particolare attenzione alla diffusione delle conoscenze. Sono infatti previste attività di formazione, divulgazione e trasferimento tecnologico rivolte alle imprese della filiera, attraverso materiali operativi, video tutorial, percorsi di formazione, strumenti di autovalutazione e contenuti multimediali dedicati alle buone pratiche produttive.
Il partenariato riunisce competenze complementari: AgenForm, in qualità di capofila, coordina il progetto e le attività formative; il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell'Università di Torino (DISAFA) contribuisce con le proprie competenze scientifiche; il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino supporta le attività analitiche e normative; mentre le aziende partner (Agrisalumeria Luiset, Azienda agricola Scaglia, Brizio, Quadro Carni e Salumi e Raspini) mettono a disposizione esperienza produttiva, conoscenza delle lavorazioni e capacità di sperimentazione lungo l'intera filiera.
L'obiettivo finale è costruire strumenti concreti a disposizione delle imprese piemontesi, favorendo una crescita condivisa della qualità, della sostenibilità e della riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte, creando al tempo stesso le basi per futuri percorsi di valorizzazione e certificazione del prodotto.
Per seguire il progetto e i suoi sviluppi è online il sito dedicato spago.agenform.it che raccoglierà aggiornamenti, approfondimenti e materiali divulgativi rivolti agli operatori della filiera e a tutti gli interessati.
