I formaggi col profumo e il sapore della valle
13 agosto 2023
Cuneo
Chiusa Pesio - Grazie alle campagne ampie e incontaminate e ai pascoli montani, la valle Pesio regala numerosi formaggi di latte bovino che portano con sé tutto il profumo e il sapore di una valle. I prodotti caseari della “Pascoli Valle Pesio” che produce un formaggio a media e a lunga stagionatura completamente prodotto con il latte d’alpeggio: il loro è l’unico prodotto che utilizza esclusivamente latte di alpeggio della valle Pesio, dove si sente il profumo del Marguareis, fatto di fiori, erba e aria pulita. Francesca Ambrogio con la sua famiglia lavora presso l’azienda che è l’unica che ancora oggi porta le mandrie in alpeggio da giugno a ottobre presso il colle Sottano. Anche l’azienda agricola “Coc Ner” dal 2019 associa il progetto di creare un laboratorio caseario dove vengono prodotti formaggi e derivati, con latte proveniente da capi che pascolano liberamente e mangiano solo erba. Si possono degustare direttamente in azienda, dove viene fornita la vendita diretta, oppure la domenica presso il mercato di paese. Inoltre sono presenti presso alcune rivendite e ristoranti locali. La “sola” di pecora dell’azienda di Aldo Macario e Maddalena Giorgis, di forma parallelepipeda piuttosto schiacciata, si produce con latte crudo riscaldato a 30, 36 gradi e cagliato. Si procede poi alla salatura a secco e alla stagionatura, alla temperatura di 10 gradi. I risultati migliori si hanno d’estate, quando un mese è sufficiente a garantire la piena maturazione delle forme. Questi formaggi si trovano serviti nei menù dei ristoranti e agriturismi chiusani e nei negozi di rivendite, sempre secondo la stagione, visto anche la produzione artigianale che non permette di fare grandi numeri.
