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Giovedì 2 febbraio 2023

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La carne, un settore in assoluta evoluzione nello scenario gastronomico

L'Agenform intensifica i confronti con le aziende, presto molte imprese si troveranno senza macellai

La Guida - La carne, un settore in assoluta evoluzione nello scenario gastronomico

Cuneo – “Il risultato ottenuto dalla Nazionale Macellai ai campionati mondiali conclusi il 20 settembre a Sacramento in California, dove l’Italia è arrivata seconda – dietro solo alla Germania – ottenendo ben tre medaglie d’oro ed una di bronzo, non fanno che consolidare le nostre perplessità circa il modesto interesse tra i più giovani verso i corsi sul tema carne nonostante le potenzialità di un settore in assoluta evoluzione nello scenario gastronomico nazionale”. Queste le parole del direttore di Agenform Giancarlo Arneodo attento a raccogliere le istanze delle aziende del territorio con la precisa volontà di colmare le distanze sempre maggiori tra formazione e mondo del lavoro. “Ormai non si parla che di mismatch”, tutto il mondo della formazione professionale cerca di adeguarsi, la Regione Piemonte investe finanziando corsi – come i nostri – ritenuti efficaci per ridurre il numero di professionalità carenti sul mercato. Per ottimizzare gli investimenti formativi regionali Agenform ha intensificato il confronto con le aziende rimodulando il programma dei propri corsi per corrispondere alla formazione dei profili richiesti. Ad esempio cito l’incontro della scorsa settimana con i rappresentati della “Prestofresco” che è ricorsa all’Università dei Mestieri di Cuneo con una precisa esigenza: “entro una manciata di anni molti dei nostri addetti alla macelleria si avvieranno alla pensione e come già accaduto in alcuni dei nostri punti vendita saremo costretti ad eliminare un servizio importante quale il banco carni” ci ha spiegato la signora Domenica Lauro, responsabile del personale “una prospettiva inaccettabile per i fondatori della catena “Prestofresco”, i Sapino, famiglia di macellai da generazioni che intorno alla propria esperienza ha strutturato tra il Piemonte e la Lombardia la catena di distribuzione alimentare di “prossimità” che si distingue per scelte di qualità e territorialità dei prodotti commercializzati.
Mentre sulla scena mondiale l’Italia si è dimostrata capace di presentare artigiani macellai, competenti e capaci, in grado di eccellere di fronte a platee e giurie internazionali, la categoria rischia di estinguersi proprio nel nord ovest, dove è concentrata la presenza di allevamenti. Anzi di buoni allevamenti italiani. Gli allevamenti distribuiti tra Lombardia e Piemonte sono di fatto determinanti all’attestazione della maggior efficienza produttiva al mondo riconosciuta alla filiera delle carni italiane.
L’Italia è dietro gli altri Paesi mediterranei dell’Unione per il consumo di carne pro-capite con valori che risultano ben inferiori a quelli raccomandati dall’OMS. Già, perché la competenza del macellaio permette anche un consumo etico e responsabile della carne.
Secondo il rapporto occupazionale di Unioncamere, la carenza di addetti alla macelleria per botteghe e supermercati incide per oltre il 26% sulle skill shortages (classificazione della carenza di competenze). Statisticamente gli iscritti ai corsi professionalizzanti per la figura di macellaio tra i 20 e 40 anni, conseguita l’idoneità, vengono occupati nel giro di un mese e stabilizzati entro un anno. Si perché come per tutti i mestieri c’è bisogno d’impratichirsi, ma le soddisfazioni non tardano ad arrivare se si è intraprendenti e predisposti al contatto con il pubblico. Anche la creatività gastronomica può essere appagante, così come lo stipendio: dai 1.500 per un macellaio fino anche ai 2.000 euro per un macellaio esperto.

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