Cuneo – La Sambucana è una razza di pecore di taglia medio-grande, molto adatta ai pascoli d’alta quota. La sua presenza sulle montagne della provincia di Cuneo, e in particolare in quelle della Valle Stura, si registra già nel XVIII secolo. Trent’anni fa questa razza rischiava di sparire, poi un grande progetto di recupero e valorizzazione messo in campo dal Consorzio L’Escaroun e dall’Ecomuseo della Pastorizia ha permesso di salvaguardarla dall’estinzione.
La Sambucana è allevata e apprezzata soprattutto per la carne, saporita, con pochi grassi e ricca di proteine, per il suo latte una volta utilizzato quasi esclusivamente per l’alimentazione degli agnelli o per il fabbisogno famigliare e oggi trasformato da alcuni allevatori in un formaggio tipico locale “la toumo” di sapore particolarmente gradevole. Particolarmente pregiata anche la sua lana, di ottima qualità, molto fine e fitta, con un filato leggero e lucente che presenta una buona resistenza ad essere strappato.
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